超市的迅速发展对中国奶业的影响[*]

胡定寰 博士

 一、问题的提出

改革开放以来，中国奶业获得了前所未有的发展。奶制品的产量从1980年的136.6万吨增加到2002年的1400.4万吨，22年间增加了10.2倍，这样的发展速度，不仅在中国历史上，对于全世界来说也是一种奇迹。进入21世纪以后，中国奶业的发展速度进一步加快，奶制品的年均增长率从1990～1995年的8.3%，1995年～2000年的7.3%，提高到2000年～2002年的26.2%。

    以往的许多相关研究，习惯于把80年代以后中国奶业的迅速发展归因于有利的政策、生产投入的增加和人均收入的提高。然而，通过大量的研究以后，我们发现，单纯地从宏观的角度来解释微观经济问题存在很大的局限性，特别是这样的分析很难对21世纪初中国奶制品的高速增长做出令人信服的回答。

二、制约中国奶业发展的原因

长期以来，中国奶业明显地滞后于其他的畜牧产业，直到20世纪90年代中期以后，特别是进入21世纪才获得迅速发展的机会。究其滞后的原因，主要可以归纳为：（1）区域供需不平衡；（2）液态奶零售方式的制约等。

（一）区域奶制品供需不平衡

从区划的角度来考虑，中国奶制品供需可以划分为三大区域，即东部的沿海地区（简称沿海地区）、中部农区和西部牧区。沿海地区包括北京、天津、山东、江苏、上海、浙江、福建、海南和广东等省（市）。沿海地区的特点是人口集中（占全国人口的29.2%），工商业发达，人均收入较高，奶制品需求量大。然而在发展奶业的资源方面受到很大的制约，包括空间和饲料供应。中部农区包括辽宁、吉林、河北、河南、安徽、江西、云南、贵州、四川、重庆、山西、陕西、甘肃等省（市）。中部农区以种植业经济为主，人均收入较低，奶制品消费较少。西部牧区是指黑龙江、内蒙古、宁夏、青海、新疆和西藏等省和自治区。牧区面幅员宽广，饲料资源丰富（内蒙古、西藏、青海和新疆的草原面积分别占土地总面积的66％、81％、96％和50％）。2002年的奶制品总产量，东部地区为326.5万吨，中部农区为485.6万吨，西部牧区为588.4万吨。进入90年代以后，在三大地区中，西部牧区奶制品产量不仅最高，而且历年的增幅也最快。

三大地区中，西部牧区奶制品生产成本和收购价格也占明显的优势。每100公斤牛奶的生产成本，沿海地区166元，中部农区161元，西部牧区123元。西部牧区的生产成本仅为沿海地区的74.1％。每100公斤牛奶的收购价格在沿海地区是224元，中部农区是236元，西部牧区165元。西部牧区拥有很大的价格优势。

三大地区奶制品供需存在严重的不平衡。2002年，除了中部农区奶制品供需各占全国的34.7％和33.8％以外，其他的两个地区供需之间的缺口非常大。沿海地区奶制品的产量仅占全国总产量23.3％，需求量却达到了57.1％，供小于求。然而，西部牧区的产量占全国总产量的42％，需求仅占总量的9.1%，供大于求。

    （二）液态奶零售方式的制约

中国奶制品中消费最多的是液态奶。从1949年开始，中国液态奶的零售方式发生了四个阶段的变化。第一阶段为1949～1972年，第二阶段为1973～1985年，第三阶段为1986～1995年，第四阶段为1996年至现今。在第一阶段，城镇居民消费的液态奶主要通过家庭配送。第二阶段，城市牛奶公司取消了家庭送奶体系，设立了奶站，消费者凭卡取奶。到了第三阶段（1985～1995年），城市液态奶供应紧张的状况趋于缓和，奶品厂敞开供应，在恢复家庭送奶服务的同时，原来的奶站、食品商店和街上的个体摊贩也开始零售液态奶。进入第四阶段（1995年～），随着超市的迅速发展和增设生鲜食品销售业务，液态奶连同其他乳制品大量进入超市。从这时起，中国奶制品零售出现了多种形式共存的局面。然而，在第一到第三阶段，液态奶零售被牢牢地控制在所在城市的奶制品制造厂商，即牛奶公司的手中，其他地区的液态奶很难打入被垄断的地方市场。

三、中国超市的发展

中国超市伴随经济迅速发展而诞生。90年代初，中国超市起始于经济发达的东部沿海地区，然后逐步地向中西部延伸（Dinghuan Hu，2003）。1995年，全国共有400个超市企业，总门店数6000个，实现总销售额30亿元，占社会商品零售总额的0.18%；到了1998年，全国超市发展到1150家，总门店数21000家，实现销售额1000亿元，占社会商品零售总额的比例也上升到3.43%；2000年，超市总数达到了2100个，门店总数32000家，销售总额2200亿元，占社会商品零售总额的比例达到6.5%。

中国超市发展的一个重要特征是，连锁超市在大城市成功发展以后，开始由大城市朝着中小城市以及乡镇扩散。这种趋势在21世纪初以来越来越明显了。2002年，中国连锁超市排行前10位企业的平均连锁商店数570个，比2001年增长了46％；平均销售额88亿元，比2001年增长了39％。

              四、超市发展对中国奶业的影响

超市的发展对中国奶业的影响主要包括五点：（1）超市在奶制品零售中确立了主导地位；（2）超市促成“西奶东运”；（3）促进全国统一奶制品市场的加速形成；（4）促进奶业向规模企业集中；（5）全国性乳业集团的确立。

（一）超市在奶制品零售中确立了主导地位

同其他奶制品零售业态相比，超市具有客流量大、集货性强、信息反馈迅速和拥有冷链设备等优势。所以，超市同传统的奶制品零售业态竞争过程中有效地发挥了这些优势，在奶制品零售中确立了主导地位。

一项2001年对北京、广州和上海三大城市居民的奶制品消费情况的调查结果表明，在被调查居民购买鲜奶和高温消毒奶的方式中，家庭配送占18.1％，奶点取奶占7.7％，超市购买占47.7％，学校供奶占5.2%，小商店购买占12.3%，个体摊贩购买占4.1％，通过其他方式购奶占4.9％。在购买酸奶的方式中，家庭配送占4.4％，奶点取奶占5.4％，超市购买占71.4％，学校供奶占1.0%，小商店购买占11.0%，个体摊贩购买占2.3％，通过其他方式购奶占4.4％。

消费者之所以喜爱在超市购买奶制品，最主要的原因是，超市提供了大量的可供选择的奶制品品种。作者曾经于2004年在昆明、上海和北京三个城市对超市液体奶制品销售品种进行了调查。在这三城市中各随机抽选了10家超市，调查超市中销售鲜奶、高温杀菌奶、酸奶和乳酸饮料的品种和品牌数。通过调查，我们发现，昆明超市平均销售7.6种鲜奶，22.6种高温消毒牛奶，11.6种酸奶和42.8种乳酸饮料。上海10家超市平均销售鲜奶15.5种，高温消毒牛奶16.5种，酸奶36.5种，乳酸饮料42.8种。北京10家超市平均销售鲜奶25.3种，高温消毒牛奶29.7种，酸奶61.0种，乳酸饮料64.7种。大量的可供选择的品种，以及超市惯用促销手段，吸引了广大的消费者。

    （二）超市促成“西奶东运”

把西部牧区的奶制品销售到沿海地区“西奶东运”，不仅有助于缓解沿海地区奶源不足，满足迅速增长的消费需求，也有利于推动西部牧区奶业经济的发展。中国直到90年代以后，才实现了奶制品中发展潜力最大的液态奶的“西奶东运”。这主要借助于牛奶的高温灭菌技术（UHT奶）和超市。高温灭菌奶通过在加工过程中较长时间的高温灭菌和存放在特殊的保鲜包装材料中，可以在常温中保存3～6个月。这样虽然损失牛奶中的部分营养物质，却有利于长距离的运输，使西部液体奶运送到东部市场成为可能。在流通领域中实现“西奶东运”的是超市。超市销售大量的，不同品种和品牌的液态奶，打破了地方奶制品加工企业对当地市场的垄断，使得西部奶制品加工企业（例如蒙牛、伊利）的高温杀菌奶“长驱直入”沿海地区和中部农区的市场。

    （三）促进全国统一奶制品市场的加速形成

在超市出现之前，中国的奶制品市场（以液态奶为主）被分割为各个相对独立的、以城市奶品加工企业为核心的地方市场。超市作为一种全新的零售业态，不仅能够兼容各种符合销售要求的奶制品品牌，还可以同时销售若干厂家的产品，包括本地和外地的奶制品。因此，当连锁超市的门店网络从大城市向中小城市以及乡镇和农村地区扩展的时候，各类奶制品就顺着超市销售门店网络“侵入”全国各地区市场。昆明超市平均销售84.6个液态奶的品种，其中，三元占0.2％，光明占15.4%，伊利占19.4％，蒙牛占11.8%，其他加工企业的品种占53.2％。上海超市平均销售120个液态奶的品种，其中，本地品牌——光明占31.5％，三元占9.4％，伊利占9.4％，蒙牛占9.4％，其他加工企业占40.3%。北京超市平均销售180中液态奶，其中，本地品牌——三元占26.4％，光明占10.3%，伊利占17.9％，蒙牛占12.0％，其他品牌占33.4%。显然，在三城市超市销售的液态奶中间，本地品牌所占的份额低于1/3，2/3的液态奶来自于其他地区的奶品加工企业，从而证明，超市在形成全国统一的奶制品市场中发挥了积极的作用。

    （四）促进奶业向规模企业集中

随着超市的迅速发展和在奶制品零售中所占的份额不断增加，奶制品加工企业对超市的依赖程度也越来越高。超市从本身的利益出发，不断提高乳品加工企业产品入场的门槛。这些门槛在加大中小乳品加工企业压力，限制和减少中小规模乳品企业的产品进入超市的同时，也为规模乳品加工企业向外扩张市场，兼并中小乳品加工企业创造有利的条件。2003年10月，人民网公布了一份J超市向供货商收取进厂费的明细表，从这张表中，我们可以发现，一家乳品厂如果打算把它的产品送入超市，除了向超市总店交付40多万元的总金额外，还需要为进货产品的各个分店支付相当数量的现金。此外，还要扣除相当比例的销售额给超市。显然，对于中小规模的乳品加工企业说，产品进入超市是一项非常沉重的负担。

在末端零售市场的强大压力之下，奶制品乳品加工企业之间的竞争越发激烈，少数几家规模企业通过收购和参股等形式，迅速兼并中小企业，扩大自己的规模。2002年，全国共有700多家乳制品加工企业，其中，日奶处理能力在50吨以上的有304家。在304家企业中间，日加工能力在100吨以下的企业有120家，占39.5％；101—300吨的企业有129家，占42.4％；301—500吨的企业29家，占9.5％，501—1000吨的企业17家，占5.6％；1000吨以上的企业9家，占3%。

    然而，在个数上仅占3％的规模企业却集中了全国30％以上的奶制品加工能力。如上海光明，北京三元，内蒙古伊利、蒙牛，黑龙江完达山和石家庄三鹿6家企业集团共拥有52家乳品加企业，占全国日处理能力50吨以上企业总数的17.1%；拥有的日乳处理总能力达到17554吨，占总处理能力58676吨的29.9％；资产总额为96.8亿元，占总资产额253.0亿元的38.3%；销售收入达169.5亿元，占总销售收入334.3亿元的50.7％。

（五）全国性乳业集团的确立

进入90年代中期以后，部分规模奶制品加工企业为了掌握西部牧区奶源和各地区的消费市场，实现企业的规模效益，他们积极采取各种方式在西部牧区和其他各地区建立加工企业。在西部牧区建厂是为了有效利用当地的丰富原料生产高温灭菌奶。在其他各消费地区建厂是为了生产巴氏消毒奶、酸奶和乳酸饮料，这些奶制品需要接近消费地市场。为了加强对分散在各地区加工厂的管理，他们建立了乳品集团公司。中国的六大乳品集团包括上海光明，北京三元，河北三鹿，内蒙古伊利，蒙牛和黑龙江完达山。

到2002年为止，上海光明乳业集团在沿海地区建立奶制品加工企业10个，中部农区5个，西部牧区1个。三元集团的下属加工企业在沿海地区有8个，西部牧区有2个。伊利集团的奶制品加工企业在沿海地区有2个，中部农区有2个，西部牧区有5个。蒙牛集团在沿海地区有加工企业1个，中部农区1个，西部牧区有2个。三鹿集团在中部农区有加工企业12个。完达山集团在沿海地区与西部牧区各有1个加工企业。

五、结论与建议

伴随经济迅速发展而诞生的超市正在迅速地改变中国传统的奶业。超市在逐渐取代各种传统奶制品流通形式的同时，促进了全国统一的奶制品市场的形成。超市的发展为“西奶东运”和奶业向少数规模企业集中和集聚创造了客观的有利条件。正如世界上许多国家所面临的情况一样，在近十年中，中国农畜产品的零售部门正在发生深刻的变化。超市（包括大卖场和连锁便利商店）的出现和销售网络由大城市朝着中小城市以及农村地区延伸，正在取代传统的零售商业，特别是小商店和个体商贩，正在改变传统的农畜产品流通模式。超市的作用还并不局限在流通领域，对于生产者和消费者的影响和作用同样是巨大的。超市的发展将会从根本上改变中国农畜产品的生产、流通和消费结构。为此，农业政策制定者、执行者和研究人员必须对超市发展的新形势有充分的认识，并给与高度的重视。我们需要研究超市的发展通过何种形式和在何种程度上对我国农畜产品的生产、流通和消费产生作用，其内在规律又是什么。如果我们对这些问题有了比较充分的研究，就可以有效地利用这些研究成果来为解决当前迫切的“三农问题”做贡献。

[*] 本文是作者在2004年FAO曼谷召开的workshop,“Structural Change in the Livestock Sector – Social and Environmental Implications for Policy Making”上发表同名论文基础上完成的。